Risotto alle cime di zucchina e bubble Trentodoc

Gallo Cedrone, La Taverna dell’Hotel Bertelli - Risotto alle cime di zucchina e bubble Trentodoc, ali di razza, maionese di scampo e caviale
Chef: Sabino Fortunato
Ingredienti
Per 4 persone

250 gr riso
1 kg ali di razza
1 carota, 1 costa di sedano, ½ sedano rapa, 1 finocchio
Pepe in grani (Sarawack) e alloro
2 cime di zucchina, 4 zucchine in fiore, 2 scampi, Caviale
Pecorino di Filiano
100 gr burro salato di Normandia
500 ml Trentodoc
10 gr bubble
Preparazione
Sfilettare le ali di razza e preparare un fumetto con le carcasse e i vegetali; sbollentare le cime di zucchina pulite, frullare con olio crudo e con la loro acqua di cottura. Emulsionare gli scampi con olio e ghiaccio per ottenere la maionese. Tostare il riso e sfumare con il brodo di ali di razza, a 2/3 di cottura unire la crema di cime di zucchina, mantecare con pecorino di Filiano, crème frâiche, olio extravergine, pepe di Sarawack e burro salato di Normandia montato. Rosolare i filetti di ali di razza, le zucchine tagliate a fette, friggere in tempura i fiori di zucchina


Composizione del piatto
Impiattare il risotto guarnendo con le ali di razza, le zucchine e i fiori di zucchina; ultimare con il caviale e l’aria di Trentodoc.
Unendo Trentodoc, burro e bubble si forma un beurre blanc di Trentodoc