Salmerino alpino

Salmerino alpino, rabarbaro, patata affumicata, dolce e croccante
Il Convivio (Alpen Suite Hotel) - Ristorante Gourmet

Chef: Akio Fujita
Il Salmerino alpino ha un gusto molto delicato ed elegante. La crema di patata affumicata fornisce sapidità, il rabarbaro da tendenza dolce e acida la polvere di patata dolce da un colore vivace e la chipis di patata viola la croccantezza.
Ingredienti
Per 1 persona:
80g Salmerino alpino
Sale, Pepe q.b.
20g Composta di rabarbaro
50g Crema di patata affumicata
5g polvere di patata dolce
3/4 fette di chips di patata viola
Preparazione
80g Salmerino alpino:
Q.B sale, pepe nero di Sarawak e olio extra Agraria
Cuocere alla brace per 3 minuti

20g Composta di rabarbaro:
1kg di rabarbaro
1lt di acqua
600g zucchero di canna
cuocere per 10min e versare in un setaccio a sgocciolare bene.
Liquido della cottura da far ridurre fino ad raggiungere la consistenza di una composta densa.

50g Crema di patata affumicata:
200g scarti di salmerino e rische affumicato
500g patata novella
1.5lt di acqua
Q.B sale e pepe nero di Sarawak
Far cuocere fino a quando avrà raggiunto la consistenza di una crema densa , frullare con bimby per 5 min.

5g polvere di patata dolce:
coprire con la carta stagnola e mettere in forno a 180 gradi per 40/50min.
passare con un setaccio e far asciugare in forno a 70 gradi per tutta la notte.

3/4 fette di chips di patata viola:
1lt acqua
Q.B sale e aceto bianco
Tagliare la patata viola 2mm di spessore.
Sbollentare con acqua, sale e aceto per 5 min e friggere nell’olio di semi a 160 gradi.