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RAVIOLO RIPIENO DI Crème Brûlée AL TRENTIN GRANA, CIPOLLA BRUCIATA E ZESTE DI LIMONE
Baita Checco
Chef: Matthias Trottner
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la pasta:
- 150 gr. di farina “0”
- 50 gr. di semola rimacinata di grano duro
- 3 rossi d’uovo
- 1 C di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
Per la farcia:
- 100 gr di Trentin grana grattugiato
- 100 gr. di panna fresca
- Sale e pepe
- 1 tuorlo d’uovo
Per la crema di cipolle:
- 600 gr. di cipolla gialla
- 30 gr. di olio extravergine di oliva
- 10 gr. di timo
- 20 gr. di burro
- 1 limone non trattato
PREPARAZIONE
Mescolare in una scodella le farine assieme ai tuorli, all’olio di oliva ed il sale. Lavorare quindi bene l’impasto e lasciarlo riposare coperto in una pellicola. Per la creme brulè portare alla rosa panna con i tuorli e il Trentin grana a 82° a bagnomaria, facendo attenzione ai bordi che non coagulino. Una volta arrivata alla temperatura raffreddare. Per la cipolla tagliarle a metà senza sbucciarle, cospargerle con olio e timo e metterle in forno a 170° per 1h e 1° min. Una volta cotte estrarre solo la polpa e con l’aiuto di 1 frullatore frullare ed ottenere una crema liscia. Se necessario aggiungere un po’ di burro. Tirare una sfoglia sottile con la macchina apposita, ritagliare dei dischi di diametro 8 cm e utilizzandone metà, disporvi sopra un cucchiaio il ripieno. Bagnare i bordi della pasta, piegare il disco a mezzaluna e premere i bordi con le dita e formare i tortelloni.
Lavare accuratamente il limone e con l’aiuto di un pela patate sbucciare il limone facendo attenzione a togliere solo la parte gialla. Tagliare finemente a julienne e cuocere 30 secondi a microonde a 800 watt.
Cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata per ¾ min., adagiare sul piatto la nostra crema mettere sopra i tortelloni, del burro nocciola e le zeste di limone.