Il Convivio (Alpen Suite Hotel) – Ristorante Gourmet
Chef: Akio Fujita

Il Salmerino alpino ha un gusto molto delicato ed elegante. La crema di patata affumicata fornisce sapidità, il rabarbaro da tendenza dolce e acida la polvere di patata dolce da un colore vivace e la chipis di patata viola la croccantezza.

INGREDIENTI
Per 1 persona:

• 80g Salmerino alpino
• Sale, Pepe q.b.
• 20g Composta di rabarbaro
• 50g Crema di patata affumicata
• 5g polvere di patata dolce
• 3/4 fette di chips di patata viola

PREPARAZIONE

80g Salmerino alpino:

• Q.B sale, pepe nero di Sarawak e olio extra Agraria
  Cuocere alla brace per 3 minuti

20g Composta di rabarbaro:

• 1kg di rabarbaro
• 1lt di acqua
• 600g zucchero di canna
  Cuocere per 10min e versare in un setaccio a sgocciolare bene.
  Liquido della cottura da far ridurre fino ad raggiungere la consistenza di una composta densa.

50g Crema di patata affumicata:

• 200g scarti di salmerino e rische affumicato
• 500g patata novella
• 1.5lt di acqua
• Q.B sale e pepe nero di Sarawak
  Far cuocere fino a quando avrà raggiunto la consistenza di una crema densa , frullare con bimby per 5 min.

5g polvere di patata dolce:
Coprire con la carta stagnola e mettere in forno a 180 gradi per 40/50min.
Passare con un setaccio e far asciugare in forno a 70 gradi per tutta la notte.

3/4 fette di chips di patata viola:

• 1lt acqua
• Q.B sale e aceto bianco
  Tagliare la patata viola 2mm di spessore.
  Sbollentare con acqua, sale e aceto per 5 min e friggere nell’olio di semi a 160 gradi.