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Salmerino alpino

Il Convivio (Alpen Suite Hotel) – Ristorante Gourmet
Chef: Akio Fujita
Il Salmerino alpino ha un gusto molto delicato ed elegante. La crema di patata affumicata fornisce sapidità, il rabarbaro da tendenza dolce e acida la polvere di patata dolce da un colore vivace e la chipis di patata viola la croccantezza.
INGREDIENTI
Per 1 persona:
- 80g Salmerino alpino
- Sale, Pepe q.b.
- 20g Composta di rabarbaro
- 50g Crema di patata affumicata
- 5g polvere di patata dolce
- 3/4 fette di chips di patata viola
PREPARAZIONE
80g Salmerino alpino:
- Q.B sale, pepe nero di Sarawak e olio extra Agraria
Cuocere alla brace per 3 minuti
20g Composta di rabarbaro:
- 1kg di rabarbaro
- 1lt di acqua
- 600g zucchero di canna
Cuocere per 10min e versare in un setaccio a sgocciolare bene.
Liquido della cottura da far ridurre fino ad raggiungere la consistenza di una composta densa.
50g Crema di patata affumicata:
- 200g scarti di salmerino e rische affumicato
- 500g patata novella
- 1.5lt di acqua
- Q.B sale e pepe nero di Sarawak
Far cuocere fino a quando avrà raggiunto la consistenza di una crema densa , frullare con bimby per 5 min.
5g polvere di patata dolce:
Coprire con la carta stagnola e mettere in forno a 180 gradi per 40/50min.
Passare con un setaccio e far asciugare in forno a 70 gradi per tutta la notte.
3/4 fette di chips di patata viola:
- 1lt acqua
- Q.B sale e aceto bianco
Tagliare la patata viola 2mm di spessore.
Sbollentare con acqua, sale e aceto per 5 min e friggere nell’olio di semi a 160 gradi.