Biohotel Hermitage e Gourmet Restaurant La Stube (1 Stella Michelin)
Chef: Giovanni D’Alitta

INGREDIENTI

Salmone

• 400 gr Salmone
• 50 gr Acqua gassata
• 100 gr Zucchero
• 50 gr Sale Fino

Salsa al Levistico

• 50 gr di foglie di Levistico
• 50 gr foglie di Sedano
• 10 gr senape dijon
• 10 gr aceto di exres
• 50 gr olio extra vergine di oliva
• 10 gr acqua naturale minerale
• 10 gr di brodo vegetale

Salsa al Trentodoc

• 500 gr Panna fresca 30 %
• 375 gr di Brut Trentodoc
• 5 Granelli pepe nero Sarawak
• 1 Scalogno affettato
• 1 foglio di Alloro
• sale e pepe Q.B.

PREPARAZIONE

Marinata per il Salmone
Eviscerate il pesce e togliere la pelle (metterla da parte) e lische facendo attenzione a non rovinare la carne
Tagliare dei pezzi di circa 80 gr ed immergeteli in acqua gassata per 2 minuti, asciugateli e coprite con sale e zucchero e mettere in sottovuoto per 30 min.
Finito il tempo lavate i pezzi sott’acqua corrente e lasciateli ad asciugare in una panno pulito.
Procedete all’affumicatura per due volte con la segatura di botte di whisky.

Salsa al Levistico
Centrifugate i due tipi di foglie di sedano e aggiungete tutto il resto degli ingredienti e frullate.

Salsa al Trentodoc
Riducete la panna della metà e il Trentodoc con lo scalogno il pepe e l’ alloro di quasi 4/5.
Filtrate ed aggiustate di sale e pepe