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Salmone Hucho Hucho

Biohotel Hermitage e Gourmet Restaurant La Stube (1 Stella Michelin) - Salmone Hucho Hucho con crema saporita al Trento Doc e salsa al levistico
Chef: Giovanni D'Alitta
Ingredienti Salmone
400 gr Salmone
50 gr Acqua gassata
100 gr Zucchero
50 gr Sale Fino

Salsa al Levistico
50 gr di foglie di Levistico
50 gr foglie di Sedano
10 gr senape dijon
10 gr aceto di exres
50 gr olio extra vergine di oliva
10 gr acqua naturale minerale
10 gr di brodo vegetale

Salsa al Trento Doc
500 gr Panna fresca 30 %
375 gr di Trento Doc Secco
5 Granelli pepe nero Sarawak
1 Scalogno affettato
1 foglio di Alloro
sale e pepe Q.B.
Preparazione Marinata per il Salmone
Eviscerate il pesce e togliere la pelle (metterla da parte) e lische facendo attenzione a non rovinare la carne
Tagliare dei pezzi di circa 80 gr ed immergeteli in acqua gassata per 2 minuti, asciugateli e coprite con sale e zucchero e mettere in sottovuoto per 30 min.
Finito il tempo lavate i pezzi sott’acqua corrente e lasciateli ad asciugare in una panno pulito.
Procedete all’affumicatura per due volte con la segatura di botte di whisky.

Salsa al Levistico
Centrifugate i due tipi di foglie di sedano e aggiungete tutto il resto degli ingredienti e frullate.

Salsa al Trento Doc
Riducete la panna della metà e il Trento Doc con lo scalogno il pepe e l’ alloro di quasi 4/5.
Filtrate ed aggiustate di sale e pepe
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