Biohotel Hermitage e Gourmet Restaurant La Stube (1 Stella Michelin)
Chef: Giovanni D’Alitta
INGREDIENTI
Salmone
- 400 gr Salmone
- 50 gr Acqua gassata
- 100 gr Zucchero
- 50 gr Sale Fino
Salsa al Levistico
- 50 gr di foglie di Levistico
- 50 gr foglie di Sedano
- 10 gr senape dijon
- 10 gr aceto di exres
- 50 gr olio extra vergine di oliva
- 10 gr acqua naturale minerale
- 10 gr di brodo vegetale
Salsa al Trentodoc
- 500 gr Panna fresca 30 %
- 375 gr di Brut Trentodoc
- 5 Granelli pepe nero Sarawak
- 1 Scalogno affettato
- 1 foglio di Alloro
- sale e pepe Q.B.
PREPARAZIONE
Marinata per il Salmone
Eviscerate il pesce e togliere la pelle (metterla da parte) e lische facendo attenzione a non rovinare la carne
Tagliare dei pezzi di circa 80 gr ed immergeteli in acqua gassata per 2 minuti, asciugateli e coprite con sale e zucchero e mettere in sottovuoto per 30 min.
Finito il tempo lavate i pezzi sott’acqua corrente e lasciateli ad asciugare in una panno pulito.
Procedete all’affumicatura per due volte con la segatura di botte di whisky.
Salsa al Levistico
Centrifugate i due tipi di foglie di sedano e aggiungete tutto il resto degli ingredienti e frullate.
Salsa al Trentodoc
Riducete la panna della metà e il Trentodoc con lo scalogno il pepe e l’ alloro di quasi 4/5.
Filtrate ed aggiustate di sale e pepe
