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SALMONE HUCHO HUCHO CON CREMA SAPORITA AL TRENTODOC E SALSA AL LEVISTICO

Biohotel Hermitage e Gourmet Restaurant La Stube (1 Stella Michelin)
Chef: Giovanni D’Alitta

INGREDIENTI

Salmone

  • 400 gr Salmone
  • 50 gr Acqua gassata
  • 100 gr Zucchero
  • 50 gr Sale Fino

Salsa al Levistico

  • 50 gr di foglie di Levistico
  • 50 gr foglie di Sedano
  • 10 gr senape dijon
  • 10 gr aceto di exres
  • 50 gr olio extra vergine di oliva
  • 10 gr acqua naturale minerale
  • 10 gr di brodo vegetale

Salsa al Trentodoc

  • 500 gr Panna fresca 30 %
  • 375 gr di Brut Trentodoc
  • 5 Granelli pepe nero Sarawak
  • 1 Scalogno affettato
  • 1 foglio di Alloro
  • sale e pepe Q.B.

PREPARAZIONE

Marinata per il Salmone
Eviscerate il pesce e togliere la pelle (metterla da parte) e lische facendo attenzione a non rovinare la carne
Tagliare dei pezzi di circa 80 gr ed immergeteli in acqua gassata per 2 minuti, asciugateli e coprite con sale e zucchero e mettere in sottovuoto per 30 min.
Finito il tempo lavate i pezzi sott’acqua corrente e lasciateli ad asciugare in una panno pulito.
Procedete all’affumicatura per due volte con la segatura di botte di whisky.

Salsa al Levistico
Centrifugate i due tipi di foglie di sedano e aggiungete tutto il resto degli ingredienti e frullate.

Salsa al Trentodoc
Riducete la panna della metà e il Trentodoc con lo scalogno il pepe e l’ alloro di quasi 4/5.
Filtrate ed aggiustate di sale e pepe

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